Manual de Informacion Enologica para los Profesionales Hoteleteros

Bienvenidos , He hecho esta pagina con el afan de compartir con ustedes los seguidores de la Cultura del VINO.

A lo largo de bastantes anos en el campo Hotelero, muchos han sido mis maestros, los mas valiosos: LOS LIBROS.

Tambien debo agradecer en gran parte a las personas con quien comparti conocimientos y obtuve informacion, personas que me ensenaron y de las cuales gradezco hasta el dia de hoy.

De todo el Mundo se aprende algo importante: Lo mas importante ser Humilde y prestar oidos. Y sobre todo estar siempre en una actitutd positiva y abierta.

Asi que he aqui este esfuerzo de bastante tiempo, reuniendo conceptos e informacion, clara y verdadera. Para los que le quieran sacar provecho, !!! Adelante !!!! .

Afinidad Vino & Comida.

La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto. No obstante, existen algunas pautas suficientemente contrastadas que conviene no perder de vista.

Existen Reglas para adecuar convenientemente vinos y platos Reglas que por lo general tienen también algunas excepciones:

No emplear vinos blancos licorosos con carnes rojas.
No emplear vinos Rojos de cuerpo con el pescado ni con el Marisco.
Servir los vinos Blancos secos antes que los Rojos.
Servir los vinos ligeros ante de los vinos con cuerpo.
Los vinos Fríos antes que los temperados.
Los Vinos deben servirse en el sentido creciente de su graduación alcohólica.
A cada plato su vino.
Servir los Vinos en su mejor época
Separar los vinos con una copa de agua.
Un gran vino no debe estar solo en una comida.

Tintos jóvenes:

Asados de cordero, carnes gelatinosas (morros, manos de cerdo), estofados de carne, pollo asado, asados de ternera, quesos de corta y media curación, Jamón Crudo, langosta la americana, platos de bacalao. Rioja, Ribera del Duero, La Mancha, Bordeaux , Alicante, Brunello di Moltancino, Beajoulais Noveau o Village, Chianti, Explorer Syrah, Marques de Casa Concha.

Tintos maduros:

Carnes rojas de vacuno (buey, vaca, Ternera, Cordero) asadas o a la parrilla, Codorniz o paloma torcaz. Salsas complejas, Guisados de salsa fuerte, callos a la madrileña platos a base de cerdo: Saint Emilion, Montepulciano, Brunello, Pomerol, Mouton Cadet, Barolo, Barbera, Rioja, Ribera del Duero, Péneles

( Vallformosa Reserva), Cotes du Rhone, Chateauneuf du Pape, Opus One, Vega Cecilia Único, Marques de Cáceres Crianza, Don Melchor, Borgoñas Gran Reserva.

Blancos con cuerpo:

Crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (ostras, almejas), pescados de sabor pronunciado. Rías Baixas, Rueda, Amelia Chardonnay, Robert Mondavi, Poully Fuissé, Marques de Caceres Reserva.

Blancos criados en madera:

Pescados y mariscos fuertemente condimentados, carnes de pollo o ternera a la brasa, ahumados, pescados marinados. Péneles, Navarra, Somontano, Rioja, Costers del Segre,

Rosados:

Pescados azules (sardina, bonito, atún, jurel, Dorado), paellas y arroces secos de carne, pasta italiana, Cocidos de verduras, carnes de cerdo y pollo. Navarra, Valencia, Rioja, Ribera del Duero, Marques de Cáceres, Wente Rosé.

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· Naturalmente un vino blanco se servirá después de un tinto cuando se trata de vinos licorosos, secos o dulces, empleados en el postre, o un buen vino blanco acompañando un foie-gras o un queso servido después del asado.

· Por otra parte, el vino espumoso que se sirve frío con los asados, estará después de un vino suave que ha acompañado a un plato anterior.

· En una comida el orden del menú condiciona el orden de servir los vinos, pero teniendo en cuenta las normas del servicio del vino que he citado anteriormente, lo cual obligara a que antes se sirvan platos que requieran vinos ligeros y después los que necesiten el acompañamiento de caldos de mayor cuerpo y consistencia.

· Los platos que nunca deben acompañarse con vinos, son los aliñados o preparados con vinagre, o los excesivamente ácidos de sabor muy penetrante que alteren y predominen sobre el sabor del vino, como por ejemplo las ensaladas aliñadas con vinagre, los quesos ala crema, las frutas ácidas, las alcachofas, los espárragos, el gazpacho y los postres de chocolate.

· Los vinos tintos ásperos deberán evitarse en los platos de ostras y demás moluscos y crustáceos, macarrones y cualquier tipo de pasta italianas.

· En el caso de los blancos ligeros de baja graduación son excelentes para

Langostas, Langostinos, ostras, mejillones etc. como por ejemplo Marques de Cáceres, Péneles, Marques de Riscal, Chardonnay Californianos, French Colombard , Moselas, Riesling, Alsacianos, Chablis, Orvietto, Vernacchia etc.