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El Arte del Buen Servicio del Vino:
La Importancia del Buen Servicio del Vino es de vital importancia en un Restaurante sea formal o Informal
siempre hay que observar las Reglas de Oro que las Gastronomía dicta al Respecto:
La Presentación de la Lista:
Debe ser moderada con buen tacto y dirigida a la persona que la ha solicitado expreso, o en el caso de querer el
Salonero Aportar en la venta mediante una respetuosa observación: ** PERMITAME MOSTRARLE NUESTRA LISTA DE VINOS **
- Al Comensal se le debe dar tiempo prudencial para que tome su decisión
y comente con sus invitados la elección, No se pare como un soldado y ofrezca presión al comensal, Recuerde que ha venido de su trabajo a disfrutar
de una rato de esparcimiento y lo que menos le va agradar es alguien apresurándole en cuanto a sus elección.
· El Salonero o Maitre debe
ser de orientación a las preguntas que pueda hacer el Comensal, no-punto de discordia irrespetuoso ante un concepto que talvez el comensal no este bien ubicado.
- Debe exteriorizar su opinión sin hacer alarde de excesivo sapiencia enológica y en el caso de que el comensal le pidiese una recomendación deberá
ofrecer por lo menos 2 o 3 opciones y sin hacer intento obvio de vender la
opción más onerosa de la lista de Vinos.” Esto debe hacerse discretamente
“ y con profesionalismo.
Una vez tomada
la orden del vino el salonero se aprestara a preparar el servicio del vino.
LA PRESENTACIÓN & SERVICIO:
Para
los Tintos especialmente Reservas y Crianzas en conveniente su servicio en canastilla inclinadas de Mimbre o bien de Metal, Para los Blancos en su caso la Champañera con su respectivo pie y llenas con hielo
a poco menos de la mitad de ella,
hay que tener especial cuidado en las condiciones de esta, pues si encuentra en mal estado, floja, sucia, mal pulida
e incompleta en vez de adornar el servicio y la Mesa ofrecerá un mal concepto del Restaurante.
Se
debe mostrar la botella al Comensal que la ha pedido tratando lo menos posible de tocarla y moverla en exceso,
una vez dada su aprobación se procede
a;
a
Cortar la tapilla de plástico o latón
por debajo del gollete.
a
Proceda a limpiar cuidadosamente el cuello de la botella.
a Coloque el Descorchador
y comienza abrir el vino, observe que el rizo de metal no traspase el final del corcho y toque el vino. ( Podrían desprenderse partículas de corcho y caer al vino)
·
Saque el corcho con cuidado sin quebrarlo, cuando este afuera que no tenga contacto la parte interior
del corcho con su mano, puesto que le puede pasar su perfume al
a
corcho y se perdería un importante punto de consideración para el comensal.
a
Coloque el corcho en un plato pequeño a lado derecho del comensal y con la parte
interior del corcho para adentro, para que sea más fácil para el comensal tomarle y poder examinarlo.
a
Se Sirve la copa al comensal anfitrión
( el que ha pedido la Botella) o LA Persona de que le haya delegado el anfitrión esa responsabilidad ya sea por ser el mejor
enofilo del grupo o por simple cortesía de edad.)
Se llena hasta la mitad y como
máximo a sus tres cuartas partes para fácilmente le pueda imprimir un leve movimiento de rotación a la copa y apreciar sus
cualidades de color y aroma.
Dada la aprobación por parte del comensal
Anfitrión se procede en Dirección de las manecillas del Reloj y sin devolverse
a realizar el servicio, con la prioridad siguiente: Figuras Eclesiásticas, Damas de Mayor a Menor y Caballeros por Ultimo
el Anfitrion.
Hecho esto se vuelve a poner la Botella
en el Cestillo o Champañera con la etiqueta al frente y se retira el salonero
de la mesa con Discreción.
Como puntos importantes el estar pendiente
del servicio del vino, preguntar cada vez que se le va a rellenar la copa a algún
comensal y observar de realizar el ritual de cata con cada nueva botella que se incorpore al servicio, pues cada una aunque sea de la misma que la anterior evoluciona
diferente.
LA
CATA
Durante
la cata se ponen en juego un conjunto de estímulos sensoriales de todo tipo. Las múltiples sustancias que componen el vino,
definen las características endógenas del vino que excitan las terminaciones sensibles de las células nerviosas de nuestros
sentidos, produciendo una sensación. Si el cerebro reconoce la sensación se produce lo que se llama "percepción", es decir
lo interpreta. Si no conoce la sensación, el cerebro la registra.
Las sensaciones olfativas
y gustativas, necesitan para que se produzcan una cantidad mínima de estímulos. Estos estímulos vienen producidos por las
diferentes sustancias que componen el vino.
A la cantidad mínima percibida, se le llama umbral
de percepción. Estos umbrales varían para cada persona y pueden ser un sistema de selección de catadores.
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El futuro catador debe conocer el mecanismo del funcionamiento de los sentidos y además entrenar continuamente
los mismos y conocer sus umbrales de percepción.
La cata del vino es por lo tanto la interpretación
de una suma de sensaciones percibidas simultáneamente o sucesivamente. |
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Sentidos que utilizamos en la cata
Oído:
El ruido de un tapón que se extrae, el del vino que cae en la copa revelando su cuerpo y estructura… crean un grato
ambiente para la degustación. Existe una enfermedad llamada, la grasa o ahilado, que su primer síntoma es detectable por el
oído.
Vista: Permite medir dos aspectos importantes del vino.
Color
(intensidad, matiz)
Aspecto
(vestido, capa y presentación)
El color depende en parte de los vidueños, de los procesos
de elaboración, de la edad, etc...
Sirve para definir los tipos de vinos blancos, rosados,
claretes y tintos. Del color se aprecian:
La
intensidad del color
La
vivacidad
La tonalidad o matiz
A través de la vista también
podemos obsevar la consistencia del líquido según su grado alcohólico.
La
limpidez o brillantez que es la ausencia de enturbiamiento.
Enturbiamiento,
que es la presencia de partículas en suspensión que dan lugar a un fenómeno óptico llamado turbidez.
Efervescencia,
si hay pequeños desprendimientos de gas carbónico.
Olfato:
El olfato reconoce y clasifica los productos siempre que cumplan tres condiciones: |
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Sean
volátiles
Sean solubles en la mucosa olfativa
Pueda oler |
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El vino contiene multitud de sustancias aromáticas que nos permiten analizarlo desde el punto de vista olfativo.
Los aromas de los vinos son de tres tipos:
Aroma
primario, que procede de la uva y del mosto y que es característico del vidueño. Se percibe nada más servir el vino en la
copa y entes de agitarla.
Aroma
secundario, proviene de las múltiples sustancias formadas durante las fermentaciones. Se percibe agitando fuertemente el vino
en la copa.
Aroma
terciario, se desarrolla durante el envejecimiento, se debe a la evolución de los aromas primario y secundario. Se percibe
después de agitar fuertemente la copa y dejarla reposar. Es lo que se llama "bouquet".
Todos
los olores existentes en los vinos se pueden clasificar en diez series:
Animal,
a caza, a carne, sobre todo en ciertos tintos viejos.
Balsámica,
olores a farmacia, resina fina.
Madera,
procede de la evolución de los taninos y de los envases de madera.
Química,
con aromas a ácido acético. Se sienten como si picasen en la nariz.
Estéres,
olores que provienen de productos formados durante la fermentación.
Especias,
pimienta, clavo...
Vegetal,
hierba verde; tanto en vino jóvenes como viejos.
Floral,
rosa, violeta...
Frutal,
plátano, manzana...
Gusto:
Las sensaciones se perciben en las papilas. El número de sabores es infinito, pero los fundamentales son cuatro: dulce, amargo,
ácido y salado.
Al catar el vino se lleva a la boca y se observan varias fases: |
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Ataque. Duración en segundos:
2 a 3. Predominio de sabores dulces.
Evolución. De 5 a 12 segundos. Sabores ácidos, salados y amargos.
Impresión final. 5 segundos o algo más. Sabores ácidos y amargos.
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La
cata no se termina al tragar o escupir el vino, que tanto la cavidad bucal como el faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas
por el vino. Esta última sensación se llama posgusto.
Tacto:
Podríamos definir en la boca dos tipos de tactos: el tacto activo experimentado en la lengua y el tacto pasivo que es el experimentado
en el paladar, las mejillas y los labios.
Sensaciones como las provocadas por la astringencia
del vino que da una impresión de sequedad y rugosidad por la causticidad que producen algunos ácidos del vino, las sensaciones
térmicas producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido en carbónico o las sensaciones de picante de
algunos productos químicos, son reacciones puramente táctiles.
La sensación táctil más importante
en el vino es la astringencia. |
La Cata
A pesar
de las modernas técnicas analíticas cualitativas y cuantitativas, el alma del vino sigue siendo inaprensible en términos numéricos,
solamente se revela en forma de sensaciones que únicamente pueden ser apreciadas por nuestros órganos sensores.
La Cata
es a la vez un arte y una técnica, es someter el vino a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo,
calificarlo y clasificarlo. La Cata no está limitada solamente a enólogos y profesionales, también los aficionados, si tienen
buen paladar, podrán ser buenos catadores si adquieren los conocimientos y técnica adecuados. Lo más difícil es la descripción
de las sensaciones recibidas y realizar una apreciación justificada. El catador debe realizar un continuo ejercicio para desarrollar
la memoria sensorial y poder distinguir los distintos tipos de vino y adquirir la educación apropiada, que proporcione la
base para conocer los vinos a catar y poder expresar de forma correcta las sensaciones recibidas.
Para que
los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos, para tener en la memoria un gran numero de recuerdos sensoriales, pues
degustar es servirse de la memoria para juzgar con los recuerdos y obtener rápidamente la respuesta. Hay que crearse sus propios
hábitos de degustación y hacer un esfuerzo de concentración para retener las sensaciones, no se debe observar la etiqueta,
la botella ni el entorno. Hay que recogerse en sí mismo para ver nacer las sensaciones y formar una impresión. Es la mejor
manera de evitar errores debidos a los condicionamientos y la autosugestión.
Ambiente
Es fundamental,
para captar todos los aromas y sabores escondidos en una copa de vino, cuidar los detalles. El mejor momento para realizar
una cata es el final de la mañana, cuando se notan los primeros síntomas de apetito. Se realizara a ser posible con luz natural
y con una temperatura ambiente entre 20 y 22ºC., en ausencia de ruidos ú olores. La copa debe ser de cristal fino y forma
de balón, convenientemente lavada y enjuagada para eliminar los restos de detergentes. El catador se habrá abstenido, durante
varias horas antes, de tomar café, té, o fumar y usar perfumes, jabones ó dentífricos olorosos. Entre prueba y prueba, se
debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de pan, ni dulce ni muy salado.
Metodología
La Cata
trata de estudiar las condiciones positivas (cualidades) o negativas de un vino. Es valorar con los sentidos los parámetros
que nos van a dar su imagen, en definitiva vamos a juzgar la calidad de ese vino. Para ello es necesaria una metodología,
que podemos resumir en 4 puntos:
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a) |
Observación
por medio de los sentidos. |
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b) |
Descripción
de las sensaciones percibidas. |
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c) |
Comparación
con arreglo a normas determinadas (Defectos y cualidades) |
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d) |
Juicio
razonado. (Expresión de las cualidades y defectos) |
Según Emile
Peynaud, "la cata del vino es la interpretación de una suma de sensaciones percibidas simultánea y sucesivamente". La gran
cantidad de compuestos que forman un vino le confieren un conjunto de características que estimulan, de distinta forma e intensidad,
los diferentes órganos sensoriales del catador, que deben separar, ordenar e identificar las impresiones percibidas. Para
ello comenzaremos utilizando los que menos esfuerzo físico y mental requieren, a la vez que menos proximidad del vino, y finalizamos
con los que demandan mayor capacidad de atención y un mas intimo contacto. Así se van impresionando sucesivamente los sentidos
de la vista, olfato y gusto-tacto.
Siguiendo con los conocimientos enologicos.
Un poco mas de Historia......
El cultivo de la vid según
datos arqueológicos y etnográficos que corroboran las viejas leyendas Egipcias,
semíticas y Griegas, se origino en Transcuacasia, En los cuales se encuentran hoy en día variedades de vides silvestres.
En el cuarto Milenio antes
de nuestra era, al darse cuenta de que de los racimos de las vides salvajes se podía obtener una agradable bebida, empezaron
el cultivo rudimentario de la vid que poco a poco fue extendiéndose por el Oriente,
las riveras Orientales del Mediterráneo y el Asia Central. Llegando en
el siglo I antes de nuestra era hasta el sur de España, de Francia, Persia y
Sureste de Arabia.
Ya en nuestra era, En el primer milenio el cultivo ya había progresado en toda Francia, llegando hasta Inglaterra.
En el siglo XVI la vid
fue llevada por los Españoles a México y por los Portugueses al Japón; En el
siglo XVII, AL Perú y Florida, En el XVIII Alcanzó a California, Chile y África del Sur.
El Vino tiene un gran valor
biológico e higiénico en la nutrición humana, pues un litro de vino proporciona el organismo unas 700 calorías, así mismo
tiene propiedades antisépticas y facilita la digestión, El vino en pequeñas cantidades es un estimulante de las funciones energéticas, no obstante debe beberse con moderación.
El vino a su vez conserva
parte del azúcar de los ácidos orgánicos, de las materias colorantes del tanino, de las vitaminas que generalmente tenían
los granos de las uvas los cuales le proporciona una notable riqueza nutritiva.
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